De Tout et de Rien - gastronomie

Vin de Sable à Capbreton

noreply@ (DonY) — Mon, 20 Nov 2006 21:58:57 +0100

Le « vin de sable » est le fruit d'un vignoble hors du commun qui a colonisé pendant des siècles les dunes bordant l'Adour, d'Anglet à Vieux-Boucau. Par la volonté de ces dernières, l'Adour, fleuve se jetant dans l'océan Atlantique, a été contraint de déplacer son embouchure. Au début de notre ère, il se jetait à Capbreton. En 1562, Charles IX ordonne de creuser une tranchée dans la dune face à la ville de Bayonne. Et c'est en 1578 que l'Adour aidé par une crue de la Nive se précipite dans la brèche façonnée par les hommes.

La dune et le vin : une longue histoire de terroir landais

La particularité de ce vin venait du terroir et des soins minutieux appliqués à la culture de la vigne, selon des techniques originales et parfaitement adaptées au site. Le vignoble était composé de petites parcelles souvent orientées Nord-Sud, à l'abri des vents dominants porteurs d'embruns destructeurs. Des palissades de bruyères, brandes et genêts protégeaient la végétation et divisaient le sol en « tournets » de 10 à 15 ares environ ; chaque tournet était à son tour compartimenté tous les 15 rangs de vigne ou « règes ». La proximité immédiate de l'océan permettait aux plantations d'échapper aux fréquentes gelées printanières et d'accumuler, sur le sable brûlant, la chaleur de l'été.

Chaque année, de jeunes sarments étaient enfouis sur la moitié de parcelle, avec du sable amendé de coquillages et autres engrais marins. L'autre moitié des règes était enterrée par recouchage des souches dans un fossé parallèle (provignage), garni d'engrais organiques. Ce sont les femmes qui, à l'aide de corbeilles portées sur la tête, exécutaient ces durs travaux viticoles, les hommes partant de longs mois chasser la baleine. Après enfouissement, elles ne laissaient dépasser du sable que deux ou trois yeux de sarment ; la vigne n'était donc jamais taillée.

Par ces procédés astucieux, les vigneronnes obtenaient une maturité parfaite des raisins et obtenaient une grande qualité de vin tout en maintenant vigueur et fertilité de la vigne.

Au XVIème siècle, le vin de Capbreton, très prisé, s'exporte vers les cours royales de la vieille Europe où on le trouve à la carte des menus aux côtés des mets les plus raffinés (on le servit en 1680 à la cour du roi de France avec des oranges de Chine).

C'est au XVIIIème siècle que le Vin de Sable connaît ses heures de gloire ; il est vendu à haut prix et n'a alors aucun complexe à avoir face à ses deux grands frères du Bordelais, Haut-Brion et Margaux. Il est par exemple cité dans tous les manuels d'initiation à l'usage des colons de Saint-Domingue. Au XVIIIème siècle, il apparaît également dans les dictionnaires à l'article "Landes", "ses vins réputés".

L'alimentation Médiévale

noreply@ (DonY) — Thu, 30 Mar 2006 18:10:00 +0200

L'exposition virtuelle de la BnF, decouverte interactive d'une trentaine d'expositions, iconographie, art moderne, musee virtuel :

Le pain est au cœur de l'alimentation médiévale, accompagné de vin et de viande. Les légumes sont plutôt réservés aux paysans, dans la réalité comme dans l'imaginaire. Les aliments n'ont en effet pas tous la même valeur culturelle : on les classe à l'intérieur d'une hiérarchie qui mène du ciel à la terre.

http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm

Gâteau Basque

noreply@ (DonY) — Tue, 26 Apr 2005 22:15:00 +0200

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 20 mn
Temps total : 90 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
Pour la pâte :
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre
- 200 g de farine

Pour la crème :
- 1/4 de litre de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de rhum

La recette :

1/ Préparez la pâte :

Mélangez les oeufs, le sucre et le sel. Quand le mélange a blanchi, incorporez le beurre ramolli. Ajoutez la farine et travaillez la pâte à la main.

2/ Préparez la crème :

Faites bouillir le lait avec le sucre vanillé. Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre, puis ajoutez la farine et le rhum, et enfin le lait bouillant, en mélangeant bien. Reversez dans la casserole et laissez épaissir à feu doux. Laissez refroidir 20 minutes.

3/ Versez dans un moule les 2/3 de la pâte et étalez-la bien au fond et sur les côtés. Garnissez avec la crème puis recouvrez de la pâte restante.

Gâteau basque
4/ On peut badigeonner la surface de jaune d'oeuf battu, et la strier avec un couteau pointu.

Faites cuire 40 minutes (à 190°).

Pour finir ... On peut remplacer le sucre vanillé par de l'extrait de vanille, ou de citron, ou d'amandes selon les goûts.

http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_9/france/basque.htm

L' armagnac

noreply@ (DonY) — Sun, 24 Apr 2005 17:20:00 +0200

Au sein des terres silico-argileuses, sur des plateaux bien ensoleillés, entre lesquels coule doucement le Midou, le vignoble du Domaine départemental d'Ognoas fournit un vin de distillation d'excellente qualité. Les millésimes d'Ognoas, composés des cépages Folle Blanche, Baco 22A et Ugni Blanc, fleurent bon la vanille et le pruneau.

L'alambic le plus ancien de Gascogne

Le domaine d'Ognoas possède le plus ancien alambic de Gascogne Si la production d'eau de vie, et donc de distillation est attestée à Ognoas depuis les années 1780 les premiers écrits sur l'alambic datent de 1830.

En 1841, 43 plateaux neufs, en cuivre, sont achetés pour constituer la "vis d'Archimède" également appelée "hélice". Ce dispositif est toujours en place.

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, l'alambic d'Ognoas a été doté du perfectionnement attribué à la famille Sier : les plateaux en "pattes d'araignée". Ils permettent le "barbotage" des vapeurs d'alcool et du vin chauffé.

L'alambic d'Ognoas est un de ceux réalisés, en armagnac, dans les toutes premières années du XIXe siècle, selon la technique de distillation en continue, en tirant bénéfice des découvertes scientifiques de la fin du Siècle des Lumières.

Il est constamment resté en fonction et cet usage régulier a nécessité de constantes transformations qu'il a accumulées, par strate successives, sans destruction des états antérieurs.

Chaque année, cet alambic chauffe au bois environ 800 hectolitres de vin qui, une fois distillés, fournissent ces 150 hectolitres d'armagnac. qui vieilliront 10 ans au moins, 40 ans au plus dans les barriques en chêne du domaine.

La Commission Départementale des Antiquités et Objets d'Arts des Landes l'a inscrit, en 2004, à l'Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques.

The "silico-clay" soil of the estate vineyard, extending over 25 hectares, supplies a wine for distillation of excellent quality. The vines (la Folle Blanche, le Baco 22A, l'Ugni blanc et le Colombard) are planted on sunny slopes beside the Midou river. All the white grapes ripen late in the season, limiting the alcohol and giving the richness of flavour during the vinification. Connaisseurs say that Ognoas has the fragance of vanilla and prune.
Everywhere in the world Ognoas Armagnac are sold in bottles 0,20 liter, 0,70 liter, magnums or in "Pots Gascons" of 2,5 liter.

The oldest distillery in Gascony

The estate owns the oldest distillery in Gascony. This ancient work of art of cooper dates from 1804 and has taken advantage of the best distillery technology, including the chilling of the wine.

Every year, approximately 800 hectoliters of wine are distilled, supplying 150 hectoliters of Armagnac wich ages for a least 10 years and as much 40 years in the oak coasks from the estate.

Le Domaine d'Ognoas ( France Gascogne )

noreply@ (DonY) — Sun, 24 Apr 2005 17:20:00 +0200

Le domaine d'Ognoas est un lieu d'accueil qui offre au visiteur toutes les qualités d'un domaine qui a traversé les siècles en gardant son authenticité. Et si l'on trouve ici une ferme expérimentale, ce sont les produits traditionnels qui font d'abord le "style" Ognoas.

Les bas armagnacs AOC depuis 1905, le floc de Gascogne AOC depuis 1990 cohabitent aujourd'hui avec des produits étonnants comme des chocolats, des grands millésimes médaillés ! Le domaine vous propose d'acheter directement ses produits dans sa boutique avec paiement sécurisé.

Une fois sorti des chais ou de la salle de dégustation, les 565 hectares du domaine regorgent de surprises en trésors. Le moulin de la Gaube a été rénové. D'autres bâtiments ont suivi comme le manoir de Tampouy, une maison fortifiée, témoin du passage de la suite accompagnant le Roi de France François Ier pour son mariage avec Eléonore d'Autriche le 8 juillet 1530 et célébré au couvent des clarisses du Frêche.

Ognoas is a place of welcome offering visitors all the characteristics of centuries old estate wich has kept its authenticity. Even if you can find here an ultra experimental farm (with approximately 100 milking cows), it is the traditionnal products that make the mostof the "Ognoas style".

The great Armagnacs, "le Floc de Gascogne", are today produced next to astonishing products including vintage chocolate!.
The domaine d'Ognoas has been selected "Site remarquable du Goût". The great Armagnacs, "le Floc de Gascogne", are today produced next to astonishing products including vintage chocolate! You can now buy The domaine d'Ognoas products on line with a secure paiement.
Once out the cellars and the tasting rooms, the 540 hectares of estate are full of suprises and treasures. The Gaube Mill has recently renovated. Other buildings will follow like the contry-house of "Tampouy", a fortified house where François 1er used to hunt. For those who love nature, there are plenty of deer and hind seen regularly running over the meadows

http://www.domaine-ognoas.com

Gastronomie Landaise

noreply@ (DonY) — Sun, 24 Apr 2005 03:03:34 +0200

La gastronomie occupe une place toute particulière dans l'art de vivre landais: les produits du terroir sont nombreux et de qualité, la cuisine landaise les utilise à merveille.

En tête de la gastronomie landaise, le foie gras de canard ou d'oie remporte la place d'honneur. Il peut être préparé en conserve ou consommé frais, avec des raisins ou des pommes. On trouve ensuite les fameux confits cuits dans la graisse et les magrets, filets de canards gras, délicieux grillés et cuisinés.
Le poulet fermier landais connaît également un vif succès, élevé en plein air, au maïs, c'est une volaille goûteuse de grande qualité, que l'on reconnaît à sa couleur jaune.

Aloses, pibales, saumon et anguilles se pêchent dans les rivières landaises.
Le boeuf de Chalosse réputé pour sa viande goûteuse et tendre provient du croisement de deux races: la Limousine et la Blonde d'Aquitaine, il est élevé suivant la méthode traditionnelle Chalossaise: litière abondante, farine de maïs et pâturages.

Les vignerons du terroir landais donnent naissance aux meilleurs vins du Tursan, de la Chalosse et du Bas-Armagnac dans le respect des plus anciennes traditions .

L'asperge et le kiwi des Landes, parmi les meilleurs d'Europe, font également partie du panel de produits de grande qualité que l'on trouve dans le département des landes.